Pastrami de Laurent

Pour 2kg de brisket (« gros bout de poitrine ») de boeuf black angus.

2cs poivre concassé
2cs graines de coriandre
2cs piment fort en flocons
2cs piment jamaique
2 batons de canelle (écrasés)
4 feuilles de laurier (écrasées)
3 clous de girofle (moulus)

6 gousses d’ail
3 pouces de gingembre frais

2 litres d’eau

110g sel
12g nitrite
20g acide ascorbique

Mélanger les épices, en prélever 5cs et les torréfier légèrement (2mn) sans mettre son nez sur la casserole (les vapeurs sont limite toxiques là fais moi confiance).

Faire bouillir un peu d’eau, y dissoudre le sel nitrité et y ajouter les épices, 6 gousses d’ail écrasées et le gingembre rapé. Mélanger au reste de l’eau dans un tupperware assez grand pour recevoir le morceau de viande et laisser refroidir.

Quand la saumure est froide, y plonger la viande et bien saumurer (à la seringue), puis oublier 17 jours au frigo.

17 jours plus tard:

Rincer et égouter la viande et la faire sécher suspendue à l’air froid pendant 5 jours

Concasser 4 cs de poivre et 4cs de graines de coriandre et masser la viande avec ce mélange avant de la mettre au fumoir froid pour 8h, puis laisser sécher encore 24h suspendue.

Cuire à la vapeur pendant 2h et laisser tiédir entre 2 planches à découper sous un poids, conserver au frais sous vide.